未知のカレーを作る〜モーレ・ロホが食べたい〜

ネットで世界のカレーやスパイス料理のレシピを調べていると、たまに未知のカレーに遭遇する。かつて東南アジア、インド、バングラデシュあたりをふらふらしていたときに出会ったカレーの味は覚えているが、世界には未知のカレーがまだまだたくさんある。

どんな味なのか気になって我慢できなくなるとその筋の専門店を探して食べてみる。しかしたまにその料理を提供するお店が見付からなかったり、ものすごく遠かったりすることがある。

そんな時はどうするか。ネットの力を活用してどうにかして未知の料理に迫ってみたくなる。というわけで今回は未知のカレーを作るということに関するお話です。

モーレ・ロホあるいはモーレ・ポブラーノ

日々作るのは基本カレーなんだけれども、実はカレー以外もスパイス料理は作ることがあって、最近はタコスがとても気になっている。タコスのバリエーションの多さ、そしてその具を作るための労力は大変なもので、メキシコ人の気合というかタコス愛とも言うべき情熱にはかなりシビれる&憧れる。そしてメキシコ料理はスパイスやチリを多用する点でカレーと似ているし、いろいろとカレーのヒントになると思っている。

メキシコ料理について調べていると、CHANCE THE CURRYさんのサイトでメキシコにはカレーのような料理があることを知った。モーレというグレイビーというかソースのようなもので、ローストチキンなどにどばっとかけて食べるらしい。その中でもモーレ・ロホ(Mole Rojo)というやつがどうもかなりカレーっぽいらしい。
モーレ・ロホは別名モーレ・ポブラーノ(Mole Poblano)とも言い、材料を調べてみるとたしかにカレーに近い印象を受ける。ただしカレーにはあまり使わない食材もいろいろ使われている。これはたいへん気になる。

メキシコの伝統料理はとても手間暇かかるものが多い。タコスの種類であるカルニータスは豚肉をラードで長時間煮込むし、コチニータは豚肉をバナナの葉で包んで土中で蒸し焼きにしたりする。同じようにモーレは材料の種類も多く、とても手間暇かかりそうだ。これら伝統料理はアステカ文明に由来するらしい。さすがアステカ文明。アステカ文明と言えば石仮面だけどカレーとは関係ないのでここでは触れないことにする。

アステカ文明はさて置き、モーレ・ロホ、どうしても食べてみたい。自宅から移動可能な範囲のメキシコ料理店を片っ端から検索してモーレ・ロホを提供しているお店がないか探したが、いまひとつ見付からない。ネットの情報が100%というわけではないので掲載していないだけでモーレ・ロホが食べられるお店はあるのかも知れないが。

仕方がないので自分で作ることにする。しかし本物を食べたことがない。ネットでみつけたレシピもいろんなバリエーションがあるし、適当に作りやすそうなレシピを選んで作ってもそれがスタンダードなモーレ・ロホであるかどうかを確認する術がない。

調べよう。まずはモーレ・ロホであるための必須条件を備え、かつアレンジや捻りのないやつを再現しなければならない。いろいろバリエーションを試してみるのはそれからだ。

というわけでようやく本題。「未知の料理を作ろう」です。レシピを収集して、そこから共通項を洗い出す。共通項こそがスタンダード版を再現する鍵だ。そして共通項から実際に作るときのレシピを組立る。本当はこういうのはプログラムで自動化すると効率良いんだろうな。自動でレシピを収集して食材の表記ゆれを名寄せして共通項を洗い出すくらいなら機械学習とまでいかず、簡単なプログラムで実現できそう。でも今回のモーレ・ロホのようなターゲットがごろごろあるわけでもないしなー。

基本情報の確認

自動化は今後の宿題としてひとまず置いといて、まず最初にすべきは概要を把握すること。
モーレ・ロホはMole RojoとかMole Poblanoと言われているのでまずは”What is Mole Rojo”、”What is Mole Poblano”、でGoogle先生にお伺いを立てる。

ここによると、モーレ・ロホとは赤モーレとも呼ばれ、以下のようなものらしい(たくさんあるので以下は抜粋)。

モーレ・ロホとは何ぞや?

赤モーレと呼ばれるスパイシーでリッチなメキシカンソース。玉ねぎ、にんにく、唐辛子(PasilliaとかAnchoとか)、ナッツ、胡麻、焼いたパン、スパイス、ひまわり油や大豆油、砂糖、たまにチョコレートも入れる。

ソースなのか。そしてチョコレートを入れる、と。あれ?焼いたパン?どういうことですか。

赤モーレは何でできているか?

モーレ・コロラディトとしても知られているが、甘くてスモーキーな風味は、唐辛子、トマトソース、スパイス、胡麻、チョコレートを使った独特のブレンドで、乾燥anchoチリ、guajilloチリを煎ったもので非常に良い香りを出し、長時間調理することで複雑な味になる。

どうもチョコレートが重要な要素になっていそうだ。そして辛そう。

モーレ・ロホはどんな味がする?

それぞれモーレソースは味が異なる。あるものは甘く、またあるものは辛く、それぞれ異るが、全てに共通するのは、チリ、ナッツ、スパイス、レーズン、トマトによるスパイシーでスモーキーで素朴な甘さである。

数種類の唐辛子を大量に使用している印象で、スパイシーなのは間違いない。スモーキーというのはチポトレを使うからかな。

メキシカン・モーレソースはどんな料理に使われる?

肉料理と一緒にかけるだけなく、モーレはエンチラーダのソースとしても使用される。また、ブリトーやタコスに肉と一緒に使用されたり、ナチョスや野菜やライス、豆料理と一緒に食べられる。

汎用性の高いソースってことか。

何故モーレはメキシコにとって重要なのか?

モーレはメキシコ料理として最も広く知られている料理の1つである。スペインによる征服の後のメキシコにおけるヨーロッパと アステカ文明の文化の有効の象徴でもある。またモーレはチョコレートとスパイスを合わせたユニークな料理であり、リッチでユニークな味を様々な料理に加えることができる。

アステカ文明。なんかそれだけでわくわくしちゃう。そしてチョコレートがキーである印象を受ける。

モーレソースはチョコレートが必須なのか?

モーレのことをチョコレートソースだと勘違いしている人も居るが、実際は全てのモーレにチョコレートが入っているわけではない。チョコレート入りやチョコレート無しの様々なモーレが存在する。

なるほどモーレはソースとかグレイビーみたいな位置付けなんだろうな。

ワカモーレはモーレなのか?

イエス。ワカモーレはモーレの1種であり、伝統的なメキシコ料理のモーレの定義に合致する。

知らなかった。アボカドは紀元前500年頃には既にメキシコで栽培されていたらしい。ナワトル語(アステカ系の言語)のアーワカトル(アボカド)+モーレ=Ahuacatl+Moleが語源らしい。

モーレは郷土料理なのか?

現在のモーレは北アメリカ、ヨーロッパ、アフリカ、アジアの食材の組み合わせであり、そのベースだけでなく食材の観点からも最初にアメリカ大陸で生まれた大陸を超えて繋った料理である。

なるほど。このレシピの存在自体がアメリカ大陸に世界中から人の移動があったという痕跡となって残っているということか。胸熱だなあ。

誰がモーレを考案したか?

最も広く知られているモーレ、モーレ・ロホは唐辛子とビターチョコレートを使用するが、その起源は長く論争されてきた。17世紀にSanta Rosaの修道院に入った修道女が、Pueblaの司教フアン・デ・パラフォクス・イ・メンドーサの訪問予定を聞いた際に考案したと言われている。

やばい、司教様来るんだって?ご馳走用意しなきゃ、いやでも食材無いよどうすんだよ、えーいあるもの全部混ぜちゃえ! あれ?美味しくないこれ?というようなシチュエーションなんだろうな。想像してにやにやしちゃう。

どんな文化がモーレに影響を与えたか?

モーレのレシピはカカオや唐辛子などメキシコ現地の食材が使用されているということから、メソアメリカ側からの影響があることは疑いない。

文化の流れ、そして融合。人類はそうやって共存してきた。他の文化を受け入れ、取り込み。料理ってやっぱりおもしろいな。

レシピを収集・分析する

次に”Mole Rojo recipe”、”Mole Poblano recipe”で検索する。Mole Rojo recipeで68万件、Mole Poblano recipeで217万件。けっこう出る。適当にレシピをピックアップしてみると、バリエーションがかなりあることがわかった。これら複数のレシピの食材を並べてみて、出現率の高い材料を抽出すれば未知のモーレ・ロホの標準仕様に辿り着くことができるのではないか。

以下、4種類のレシピを比較し、それぞれで使用されている食材の出現数をカウントした。
食材を並べてみると、もはやこの時点でかなりカレーに近いということが分かる。いや、むしろカレーの食材にしか見えない。期待が高まる。

この表から出現数が3と4のものを抽出すると以下のようになった。

レーズン、シナモン、クローブ、ペッパーコーン、チョコレートがモーレ・ロホを特徴付ける要素ではないかと思われる。ちなみに、唐辛子は何種類もあってそれらをブレンドするが、今回の調査ではまとめて「唐辛子」とした。ベン図を描くと以下のようになり、モーレ・ロホの標準仕様が見えてきた。トルティヤやフランスパンはモーレ・ロホと一緒に食べるのではなく、材料として入れてしまうところ、面白い。修道院で急ぎであるもの全部入れちゃえ的な発想が起源であるということも納得できる。

ざっくりとモーレ・ロホが見えてきたが、もう少しサンプル数を増やしてみたい。しかしレシピ4種類だけでも集計にけっこう手間がかかった。そこで今後の宿題にしようと思っていた自動化を試みることにした。Pythonの出番です。

まずは軽く設計する。機能要件としては、

1. ウェブサイトのレシピの食材一覧をコピペまたはスクレイピングする。
2. 各レシピの材料の表記ゆれを名寄せして統一する。
3. 全てのレシピから各食材の出現率を材料ごとに集計する。

表記ゆれの名寄せは簡単な名寄せ辞書を半自動で生成することにした。辞書に登録されていない食材が出てきたときは都度入力を促して辞書を充実させていくことにする。本当はここも全部自動化すべきだけど。

辞書は以下のフォーマットにして候補をカンマで繋げ、名寄せ結果を->の後に記述しておく。候補は前から順にマッチさせ、ヒットしたら後続の候補はチェックしないことで優先度を付ける。

また、名寄せ辞書には食材の分類を併記し、分類毎に出現率をソートできるようにした。

[食材名],[食材名],[食材名],...->[食材の分類],[名寄せ結果]
dried chipotle chilies,chipotle chilies,chipotle->唐辛子系,chipotle chilies

※chipotle=チポトレは唐辛子の燻製

この辞書を使い、各レシピの食材リストを1件ずつ読み込み同一の食材をカウントする。辞書に存在しない食材が出てきたら、辞書に新規登録する1行の入力をその場で促し、都度辞書登録してから集計処理に復帰するようにした。ただし自分しか使わないので入力値チェック機能は省略。

このPythonスクリプトを使って30件のレシピを分析した結果は以下の通りになった。尚、概要欄は手動で追記した。聞いたことがない唐辛子のスコヴィル値を調べるのにCHILI PEPPER MADNESSさんのサイトがとても重宝した。サイト内検索窓から入力するとどんな未知の唐辛子でも全部詳細を教えてくれる(でもスコヴィル値を自動で取得できるようにしたい。宿題にしよう)。このサイトは唐辛子の知識だけでなくスパイシーな世界の料理のレシピも紹介してくれている。Great job! Thank you Mike!

◆油系

ラードを使うとこってりした仕上りになるなあ。でも26.67%なので必須ではなさそう。とりあえずは植物油でも良いかな。

◆唐辛子系

唐辛子の種類がとても多くて最低でも3種類くらいを使うレシピが多い。すごい。スパイスはブレンドするけど唐辛子のブレンドはまだ未知の世界だなあ。唐辛子上級者にはあたりまえなんだろうか。でも個人的には5000スコヴィルくらいまでが心地良く感じるので、概ね問題なさそう。しかしこんな種類の唐辛子を日本国内でピンポイントで入手できるんだろうか。。
とりあえずは上位3件の各スコヴィル値の中央値を取り、それらの平均を出してみると、2541.333…なのでこれくらいのスコヴィルな唐辛子を選べば良いかな。ハラペーニョとか。チポトレは26%ではあるがスモーキーさを出すには必要かな。

◆スパイス・ハーブ系

カレーにしか見えないなあ。カレーでしょこれ。でもターメリック入れる人は少数派らしい。シナモン、セサミシード、クローブ、ブラックペッパー、、南インド系かな。ブラックペッパー以上は必須と考えて良いだろう。アニスも入れたいがアニスは主張強めなので最初は控えたほうが良いかな。

◆ナッツ系

アーモンド、かぼちゃの種、ピーナツが人気。他にもたぶんナッツ系なら何でも良いんじゃないかという気がする。

◆穀物系

これらの食材を見て最初はパン等はモーレ・ロホをディップして食べるのね、と思ったが違った。一緒にペーストにしてしまうっぽい。すごいな。やはり「手元にあるもの全部入れちゃえ」感がある。そしてトルティヤが一番上位なのも納得。だってメキシコだもんな。
そして小麦粉を原材料とするパンを入れるということは原材料的には欧風カレーに近くなるのではないかと予想できる。

◆野菜系

玉ねぎ、トマト、パクチー。カレーにしか見えない。

◆果物系

レーズン1強。レーズンは恐らく必須だろうな。

◆調味料系

塩、砂糖は良いとして、ピーナツバターでコクを出してるのか。フィリピンのカレカレとかタイのマッサマンカレーみたいな感じになるんだろうな。アーモンドバターも少数派だけど気になる。使ってみたい。

◆液体系

53%とはいえまさかの白湯スープが1位。中華料理の影響もあるんだろうか。ここは後でまた詳細を調べてみる必要がある。白湯スープは作るのがそこそこ大変なのでまずは鶏ガラスープで試してみようかな。

◆カカオ豆系

カカオ系ではチョコレートが圧倒的な存在感。その他はちょっとした変化球的な役割なんだろうか。

レシピを試す

ようやくモーレ・ロホの輪郭が掴めかけてきた。各カテゴリ毎の上位ランカーを中心に、調べた情報を参考にに以下の食材を抽出した。

・植物油
・唐辛子(5000スコヴィル程度)
・にんにく
・シナモン
・セサミシード
・クローブ
・ブラックペッパー
・アーモンド
・かぼちゃの種
・ピーナツ
・パンorバゲット
・玉ねぎ
・トマト
・パクチー
・レーズン
・塩
・砂糖
・白湯スープ
・チョコレート

手順は幾つかのレシピを参考に、香ばしさとスモーキーさを出すためにスパイス達を煎ってから他の食材達とまとめてミキサーでペーストにする。パンもトースターで焼いてからミキサーに放り込む。そして白湯スープを入れて塩、砂糖で微調整。

塩胡椒で味付けしたシンプルなローストチキンを作り、できたモーレ・ロホをチキンが隠れるくらいまんべんなくかける。最後に胡麻を散らす。できた!

あえてカレーに近くなるクミンなどは入れずに作ってみたが、アーモンドやピーナツの風味、レーズンとチョコレートの甘さ、そしてスパイスが渾然一体となった複雑な味わい。これはとても美味しいし、確かにかなりカレーに近い。

材料から想像していた方向性とほぼ一致、知っている料理の中で一番近いのはフィリピン料理のカレカレかなあ。カレカレをさらに辛く、リッチにした感じで、チキンととても良く合う。

そしてこれはカレーかどうか、というと、カレーと言えると思う。今後はこれをベースにスパイスや食材を追加してみよう。

まとめ

今回はモーレ・ロホを食べたくて、30のレシピから一般的と思われる食材を集計してみた。現地で食べたことがないが、標準版に近いものができたのではないかと思う。いずれ現地で答え合わせをしてみないといけないが、ひとまず目的は達成できたと思う。目に付いた食材はとりあえず全部入れちゃえ感はすごくあるけど、それでこんな美味しいものができてしまうというのもスパイス料理の面白さの1つだと思う。

分析のために作ったスクリプトは恐らく需要無いと思うしコードもあまり綺麗ではないのでとりあえず非公開。もし需要あれば公開を検討したいと思います。